Aroma khas jengkol bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di gigi. Bau yang dapat bertahan di mulut dan napas setelah mengonsumsi jengkol berkaitan dengan senyawa sulfur atau belerang yang secara alami terdapat di dalam biji tanaman tersebut.
Bagi sebagian orang, aroma itu menjadi ciri yang membuat jengkol digemari. Namun bagi yang lain, baunya terasa menyengat, bahkan setelah makanan selesai disantap. Senyawa-senyawa tertentu dalam jengkol dapat bertahan di rongga mulut dan berinteraksi dengan kondisi di dalamnya sehingga aromanya tidak langsung hilang.
Senyawa sulfur membentuk aroma khas jengkol
Jengkol memiliki nama ilmiah Archidendron pauciflorum. Penelitian mengenai komponen aroma sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada jengkol.
Senyawa tersebut termasuk dalam kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap karakter aroma jengkol. Pada jengkol dan petai, bau khas terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Hal itu berbeda dengan sejumlah tanaman lain yang aromanya berasal dari kelompok senyawa berbeda.
Jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami ditemukan dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan bahwa asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat ikut berkontribusi terhadap bau yang muncul setelah jengkol dikonsumsi.
Mengapa aroma bisa terbawa dalam napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat berada di rongga mulut. Lingkungan di dalam mulut kemudian turut memengaruhi pembentukan senyawa berbau.
Rongga mulut dihuni ratusan jenis bakteri. Beberapa di antaranya mampu memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses tersebut dapat menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam menimbulkan bau mulut. Sifatnya yang mudah menguap membuat senyawa itu dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas.
Permukaan lidah, terutama bagian belakang, juga dapat memperpanjang keberadaan aroma tersebut. Area ini relatif kasar karena memiliki banyak papila dan celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, serta bakteri dapat berkumpul di sana dan menjadi lingkungan yang mendukung terbentuknya senyawa penyebab bau mulut.
Karena prosesnya melibatkan senyawa kimia dan aktivitas bakteri di rongga mulut, aroma setelah makan jengkol terkadang tidak segera hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi.